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淮扬烫干丝的做法
来源:www.www.pingantianyu.net 作者:邢台小吃培训学校 时间:2019-03-06 08:59
主料:扬州豆腐干两块。
辅料:姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料:老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
做法:
1、把豆腐干先切成细丝,用清水冲洗干净;
2、把除香油以外的调料和匀;
3、把干丝堆好,上面放上姜丝,反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀,再把水倒掉,让干丝吃进姜丝的味道;
4、把干丝堆整齐,从干丝的底部浇上调好的汁,放入泡好的大虾干,香菜,红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工:
干丝不是人人都能做,新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干,厨师经加工可片成28片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则:
煮干丝里的笋很有讲究,一般是冬季食冬笋,春季食春笋,无笋食马蹄。
冬笋:最佳食用月份当年10月到次年的1月,笋不能露尖,露尖即为老笋。在不剥壳的情况下,可保存一个月。一斤冬笋,最精华的食用部分约为3.5两。
春笋:最佳食用月份,2月初到三月底,较冬笋,春笋口感微甜,水开后焖20分钟即可食用。
除了笋,煮干丝还讲究春季,用竹蛏入味,以海鲜增味;夏季宜脆,用脆膳丝与干丝同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄,汤汁金黄,鲜味浓重;冬季宜用野蔬,娇嫩翠绿,色彩和谐,增色添香。
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