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双椒虾拼好味肠头
来源:www.www.pingantianyu.net 作者:邢台小吃培训学校 时间:2019-02-27 09:07
此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠,做法却别有洞天:肠头煲入底味后刷脆皮水,两遍油炸至金黄色,淋入紫苏美极汁,用铲子炒出锅气,成菜咸鲜清香,大肠口感柔韧,很有嚼头;搭配的基围虾口味也很特别,油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气,鲜辣酥脆,轻松化解大肠的油腻。

预制:
大肠头搓洗干净,摘掉肠油,汆水后放入锅中,加清水至没过主料,放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒,调入盐大火烧开,转小火煮至熟透,捞出晾凉,刷一层脆皮水后风干,入六成热油炸至金红,捞出放凉后切成扳指段。

流程:
1、基围虾剪去须脚,从腹部开一刀,焯水后捞出沥干,再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。
2、锅下自制双椒汁熬开,倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油,下炸好的基围虾,慢慢淋入码斗内的热椒汁,大火铲出锅气,将双椒汁收入虾中,起锅盛于石板一端。
3、取肠头段入七成热油复炸至透,捞出沥油。
4、锅下底油烧热,投入干葱蓉、青、红椒米爆香,下紫苏末翻匀,淋入美极鲜味汁、白糖熬开,倒入码斗。
5、锅洗净后重新上火,炙热下底油,放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁,大火翻铲出锅气,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

制作:
1、基围虾汆水。
2、汆水的基围虾入油炸至酥脆。
3、大肠入油复炸至金红色。
4、锅下紫苏丝、美极鲜等熬成料汁。
5、淋入肥肠内铲出锅气。
6、双椒汁入锅熬沸,盛入码斗。
7、淋入虾内铲至入味。

脆皮水:
盆内加入清水、麦芽糖、大红浙醋、白醋、九江双蒸酒、白砂糖充分搅匀,投入柠檬片浸泡即成。

自制双椒汁:
1、新鲜黄灯笼辣椒切成粒,与瓶装黄灯笼辣椒酱按比例调匀,腌制,做成黄剁椒酱。
2、黄剁椒酱加高汤、红剁椒入料理机打碎成蓉,滤掉渣子即成双椒汁。

关键:
大肠不可煮过头,否则质地就“糟”了,失去嚼头。

理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
 
示范讲解:
1.专业老师手把手的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
 
自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。

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